一般蒸煮蛋類，當(dāng)保溫蒸煮完畢后,要從噴淋管注入冷水,用高壓冷卻強(qiáng)制冷卻。這時(shí)，蒸煮鍋內(nèi)空間的溫度會(huì)急劇下降，而蒸煮袋內(nèi)溫度卻沒(méi)有那么快急劇下降，在短時(shí)間內(nèi)會(huì)有幾十度的差距。

一般水蒸氣壓力與溫度是成正比的，溫度越高、壓力越大，如果此時(shí)不用高壓空氣進(jìn)行反壓控制，當(dāng)蒸煮袋內(nèi)與鍋內(nèi)空間的壓差達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，蒸煮袋便會(huì)膨脹，像吹氣球一樣往往造成爆破。

所以此刻必須打開(kāi)高壓空氣的進(jìn)氣閥門，維持鍋內(nèi)壓力與保溫時(shí)大致相同數(shù)值，才不會(huì)造成高溫蒸煮袋的爆破。